La Cucina Cilentana

La prima ricerca sulla grande cultura gastronomica cilentana attraverso la raccolta della tradizione orale dei contadini, i segreti delle famiglie, la qualità dei migliori ristoranti, osterie e agriturismi da Paestum a Palinuro, dagli Alburni al Vallo di Diano, dall'Alto Sele al Golfo di Policastro

50 preparazioni con il pane e le pizze, 151 ricette di pasta, 153 piatti della autentica cultura vegetariana dell'orto e dei campi, 130 proposte di pesce e 110 di carne. E, per chiudere, 70 dolci e 25 tecniche di conservazione del cibo. Tutte da fare in casa o provare al ristorante.
In appendice: tutti i ristoranti e gli agriturismi segnalati dalle guide, le aziende di vino e di olio, i caseifici, i panifici, gli indirizzi giusti per il pesce, la frutta, gli ortaggi, le conserve.

Il segreto della cucina cilentana è l'assenza dell'orologio. Dall'aurora al tramonto, dal solstizio d'inverno a quello d'estate, è soprattutto il profondo rapporto con i tempi della natura a dettare gli appuntamenti e gli impegni dei cilentani, sicché l'indolenza è divenuta virtù di una vita slow o, come si dice adesso, life style. Per questo quando Ancel Keys venne a vivere i suoi inverni sulle spiagge di Pollica studiando e lanciando la Dieta Mediterranea, fu colpito da un mondo incantato, distaccato da quello in cui si combattevano le guerre e si viveva in città ricche di smog e stress ossidativo: il medico americano riuscì a mettere in relazione la scarsa incidenza di malattie cardiovascolari con il cibo quotidiano dei cilentani e creò dal nulla il principio fondante, oltre che uno dei luoghi comuni più diffusi e radicati, su cui lavorano i nutrizionisti, moderni stregoni della società opulenta e grassa. Da questo scavo emerge la ricchezza di una società povera, l'incredibile varietà di proposte ci ricorda come, oltre alle specie animali, anche i piatti elaborati dall'uomo sono in via di estinzione e devono essere salvaguardati.Antiche ricette della tradizione contadina meridionale, spesso ottenute con ingredienti poveri, sempre presenti nelle cucine rurali, e utilizzando verdure selvatiche componenti d'avanzo che non andavano mai sprecati. Spesso si condivano con sale grosso, per poterne sgranocchiare qualche grano con abbondante vino.

Con il termine dieta si è soliti indicare il modo di vita e di alimentazione di un popolo. Nella zona meridionale della nostra penisola si è venuta affermando, nel corso dei secoli, un'alimentazione quotidiana basata sui prodotti tipici di queste zone, come il pane e la pasta, i legumi, l'olio, le verdure e i fomaggi, la frutta e il vino. In queste terre vi è una molteplicità di pietanze, che sono frutto di una elaborazione centenaria, e l'ottimo clima di queste regioni ha favorito lo sviluppo di una fiorente agricoltura e la possibilità di coltivare cereali, patate, legumi, ulivi, alberi da frutta e vigneti. Un autorevole fisiologo americano di nome Ancel Keys pensò di andare a trascorrere la sua vecchiaia in una zona molto tranquilla del meridione, il Cilento, che si estende dalle regioni della Campania meridionale alla Basilicata occidentale. Il fisiologo, osservando le abitudini alimentari di questa popolazione, notò che la bassa incidenza di malattie cardiovascolai era dovuta poprio al tipo di alimentazione che essa adottava per tadizione secolare. Egli vide che i principali prodotti presenti sulle tavole cilentane erano vegetali, irrorati dall'ottimo olio d'oliva, e centrale era il ruolo degli amidi, pasta e pane fatto in casa. Di grande importanza erano i legumi secchi, perchè ricchi di fibre; inoltre la povetà di grassi e proteine aiutava quel popolo a tenersi lontano da malattie cardiovascolari. Qualcuno erroneamente tende a definire questo tipo di alimentazione come dieta mediterranea, ma pane , pasta, legumi, olio, podotti insomma della terra, posson essere inglobati sotto questo termine? No! Bisogna sicuramente palare di dieta meridionale, anzi di dieta cilentana, legata ad una terra che ha alla base della sua gastronomia il gusto e il piacere per la buona tavola, nel ricordo delle tradizioni. La cucina cilentana vuole conservare i sapori naturali dei suoi prodotti, la loro genuinità e feschezza. Allora è giusto ricordare alcune ricette della cucina contadina che senz'altro è la più vicina alla tradizione.